【調味料作り】自家製辣油（ラーユ）を作ってみた

自家製辣油（ラーユ）を使ったソースを蒸し鶏にかけてできあがったよだれ鶏。よだれも出るし箸が止まらない。一度自家製で辣油（ラーユ）を作ると、赤いだけ辛いだけの市販品には戻れなくなる。それくらいに香りや風味が素晴らしい。適当に作っても美味しくできるので、是非試してほしい。

唐辛子を種ごとミルにかけて粉末にする。今回は朝天という品種を使用した。鷹の爪と比べると辛みが穏やかな品種である。

サラダ油にニンニク、生姜、長ネギ、花椒、シナモンなどのスパイスを入れて低温で加熱する。油にそれぞれの香りを移していく作業だ。焦げないように火力、油の温度を調整しながら香りを引き出す。今回は400mlの油を使った。今度作るときはここで少し変わったスパイスを入れてオリジナルな辣油（ラーユ）に仕上げたい。

香りが立ってきたら、ザルとキッチンペーパーでスパイスと油を分ける。

こちらはスパイスをこした油。

金属のボウルに粉末にした唐辛子と白ごまを入れておく。

こした油をフライパンに戻し、再加熱する。うっすらと白い煙が出る程度まで油の温度を上げる。この工程で油の温度を高温まで上げるため、さっきの工程でスパイスを取りのぞく必要があるのだ。

熱々になった油を唐辛子の入ったボウルに投入する。ジュボボボボ、と小さな爆発が起きる。唐辛子の強烈な香りが周囲に広がる。要換気。

爆発が落ち着いたら、ごま油を回し入れ辣油（ラーユ）の完成。味見をするとやや焦げた感じはするが、辛み穏やかで風味は良い。そして抜群に香ばしい。

瓶に移し替えて保存する。置いておくと唐辛子と油が分離するので、使うときは混ぜること。そして、この辣油（ラーユ）はとても美味しいのでいろんな料理に活躍させて、さっさと使い切ってしまおう！

ちなみに唐辛子は2㎏で800円のものを大久保にある中華食材店で購入した。2㎏あれば400mlの辣油（ラーユ）なら余裕で10回以上作ることができる（使い切れるか不安なくらい）。大袋は安いが量が量なので、唐辛子は知り合いと折半しても良いと思うし、作った辣油（ラーユ）はご近所にでも配ってみたら良いと思う。喜ばれること必須。近所のスーパーで売ってる小売りの唐辛子を使って辣油（ラーユ）を自家製しようとすると、割高になってしまうのであまりおすすめしない。