【調味料作り】鶏皮から鶏油（チーユ）を作ってみた

このチャーハンは鶏油（チーユ）と塩のみの味付けで作ったものだ。ほんのりと優しい旨味を感じられるシンプルな味わいのチャーハンは美味しかった。

普段、うちで鶏肉を買うときはもも肉むね肉は問わず、業務用スーパーにて国産2㎏パックのものを選んでいる。安上がりだし、まとめ買いが楽なのでそうしているのだ。それらの肉は、買ったその日のうちに下ごしらえをやってしまい、処理が済んだ肉は小分けにして冷凍なり冷蔵で保存する。こんな風に1度に大量の鶏肉を処理すると、そこに鶏皮が余ることが多い。この皮に何かしら使い道がないものだろうかとググっていると、鶏皮から鶏油（チーユ）なる油を採取できることを知る。そうして、鶏油(チーユ)に興味をかられた僕はこれを試しに作ってみることにした。

フライパンに少量のサラダ油をたらし、そこに適当な大きさにカットした鶏皮を入れて熱していく。

皮から油が出てくるので、それに合わせて鶏皮をどんどん投入する。油もどんどん出てくる。途中からは「焼き」というよりかは、「揚げ」という状態になる。

まだまだ加熱を続ける。焦げないように火力を調整しながら揚げていく。

途中でネギと生姜を足してみた。鶏皮がこれくらいの色味になったころは、皮特有のブルブル感は全くなくて、サクサクの状態になっている。

鶏皮がカリカリに仕上がったところで、キッチンペーパーとザルを使い鶏皮と鶏油（チーユ）を分ける。

気まぐれで、花椒を入れてみた。

揚がった鶏皮は軽く塩をして食べてしまう。スナック菓子のようにパリパリ、サクサクでビールに良く合うつまみになる。

鶏油（チーユ）は花椒とともに瓶に入れて保存する。

鶏油（チーユ）でチャーハンを作ったら美味しくできたけど、他に炒めもの、ラーメンなどに使うと良いみたい。鶏油（チーユ）自体にはしっかりうまみがあるのけど、同時にそれなりのクセもあるので、その辺を考えながら使うべきだ。あまり薄味過ぎない料理、それでいてコクがもうちょいほしいって料理に使うのが良いと思う。鶏油（チーユ）のクセが気にならない味付けであり、かつ鶏油（チーユ）のうまみがいきる料理、この調味料はそんな料理に使っていきたい。

2chより引用

42： 隠し味さん:2011/01/24(月) 19:18:32 ID:58jDzcXB
海外在住だが、鶏肉屋に行って　「くれ」　と言えば不思議そうな顔をされて山ほどもらえる。
そして抽出した油の使い道は、カレーのルゥ。
こくまろやら箱のインスタントが輸入品でべらぼうに高い値段なので、業務用の某赤缶の粉と小麦粉から作ってるんだが、かくし味とか一切なしでもめちゃくちゃに美味くできてしまうのでびっくりしてる。

43： 隠し味さん:2011/05/02(月) 18:01:32.50 ID:OyVl7hEc
鶏油って、少し加工してストックしとくと便利だよね。
よく作るのは四川料理人から教わった秘伝の麻鶏油
1.鶏皮を弱火で熱して油出すまでは同じ
2.カリカリになった皮を引き上げたら長ネギと根生姜を投入して中火にする
3.泡が出なくなったら引き上げて花椒とゴマを１さじづつ投入して火を切る
4.油が完全に冷えたら再度加熱して泡が出なくなったら熱いうちに濾す
5.まだ油が熱いうちにガラス瓶に入れて蓋をかぶせる（完全には閉めない）
6.人肌くらいまで冷めてきたら完全に蓋を閉める
※ネギと根生姜：風味付けもあるが、抗酸化物質を油に溶け込ませて保存性を良くする
※泡が出なくなるまで：水分が残っていると腐敗の原因になるので完全に飛ばす
常温で3ヵ月はもちます