【スパイスカレー作り】僕がスパイスからカレーを作るときの手順

スパイスからカレーを作るのは難しくない。

僕は大雑把にカレーを作ってしまう。というのも、カレー作りで使用するスパイスの種類はなかなか多いので、それぞれのスパイスの分量をきっちり量りながらカレーを作るのは面倒なのである。なのでこのブログでは食材やスパイスの細かい分量は記載できないのだけど、その代わり調理過程の写真を多めに掲載するようにしている。写真を眺めながら「思ってたより簡単そう」「こんな流れかぁ」「結構レシピも大らかだな」とか、そんな雰囲気を感じてもらいたい。僕の日常カレーを作るときの工程は大きく括ると下の7項目だ。

①ホールスパイスをテンパリングする。
②玉ねぎ、ニンニク、生姜、トマトを炒める。
③メイン具材の肉や魚介、野菜を入れる。
④水を入れて煮込む。
⑤パウダースパイスを入れる。
⑥香りや食感の良い野菜を入れる。
⑦カレーの完成！盛り付ける。

この記事を読んでカレー作りの全体像をイメージしてもらえたらとてもうれしい。ちなみに掲載写真で使用しているフライパンは深さのある26㎝のもので、火力は基本中火だと思ってもらっていい。では、各項目を見ていこう。

①ホールスパイスをテンパリングする。

好みのホールスパイスを多めの油で熱していく。テンパリングとはスパイスを油で熱して香りを出す調理のことだ。この工程のポイントは"多め"の油でテンパリングするということ。油の量が少ないと味気ない印象のカレーになりやすい。

油はこれくらいひたひたに入れたほうが良い。ホールスパイスの分量は適当だけど、気持ち多めに入れたほうがおいしくなる気がする。

②玉ねぎ、ニンニク、生姜、トマトを炒める。

ここでは旨味の強い野菜を炒めて、カレーの旨味ベースを作っていくイメージだ。好みがあるのだろうけど、僕の場合はこんがり茶色になるまでは炒めない。玉ねぎは薄いきつね色になる程度、トマトは原型がなくなる程度、全体がややペースト状になったかなってくらいまで炒める。玉ねぎは0.5～1個、ニンニクと生姜は1～2かけ、トマトは0.5～1個くらいを使用する。炒めている間に塩をちょいと入れる。

玉ねぎの色やトマトの崩れ具合がこの程度になるまで炒める。それぞれの食材のカット方法はすりおろし、みじん切り、粗みじん切りなどがあるが好みで選ぶべし。

③メイン具材の肉や魚介、野菜を入れる。

肉や魚を入れる場合は下味をつけること。イカや牡蠣など加熱しすぎない方が美味しい魚介類はこのタイミングで入れずに工程⑤～⑥あたりで入れた方が良い。また、ここでいう野菜とは工程⑥に含まれる野菜以外のもの。要するにある程度煮込んだ方が美味しくなる野菜のことだ。

肉は生のまま入れることもあるし、別のフライパンで焼きを入れてから投入することもある。僕がナスを使うときは皮をむいて素揚げにしてから入れたりもする。この辺もどんな仕上がりのカレーにしたいかをイメージして好みで調理していけば良い。

④水を入れて煮込む。

投入する水の量は完成するカレーをどういったカレーにしたいかで増減させる。スープカレーのような、すすれるカレーの完成イメージなのか。それともドライカレーのようにおかず感のある仕上がりをイメージしているのか。水の代わりにダシを入れても良い。足した水の量に合わせて塩をちょいと入れる。煮込み時間は5分くらい。

カツオだしを入れることもあるし、鶏ガラベースで作るときもあるが、水で済ませることが多い。水分少なめのカレーで200ml、水分多めのカレーで600ml程度の水を入れる。

⑤パウダースパイスを入れる。

火を止めて、好みのパウダースパイスを入れていく。クミン、コリアンダー、ターメリック、パプリカ、チリ、ガラムマサラなどのパウダースパイスを好きなように入れる。パウダースパイスがカレーになじんだら、味見をしながら少しずつ塩を足していく。塩味の強さは工程⑥で入れる野菜も考慮しながら決める。

パウダースパイスを入れすぎると粉っぽくなることがあるので、味見をしながら気持ち少なめで入れていく。

⑥香りや食感の良い野菜や葉物野菜を入れる。

バジル、パクチー、インゲン豆、ほうれん草、ピーマンなどのあまり火を入れたくない野菜を最後に入れる。または完成後トッピングする。

ざっくり混ぜ合わせる。ここで入れた野菜を加熱しすぎることなく食感や香りが残った状態で完成させる。

⑦カレーの完成！盛り付ける。

炊き立てのご飯にカレーをドバっとかけてもいいし、別盛でカレーをよそってもいい。

温かいうちに食べよう。

ここまでが僕がカレーを作る手順の流れなのだが、かなり大らかに作っているのを感じてもらえたと思う。はじめは失敗もあるかもしれないが、この工程で何度か作っていればすぐに美味しいカレーができるようになるはずだ。