趣味の船釣りで釣り上げたキンメダイを使って、フィッシュヘッドカレーを作った。キンメダイのアラでとる出汁は臭みや嫌味のない上品なものだ。その出汁とスパイスを合わせせて、フィッシュカレーを作ってみた。キンメダイのフィッシュカレーを作るのはこれで2度目だ。
▲キンメダイの出汁とブラウンマスタードシード、トマトの酸味が相まって美味しいカレーに仕上がった。フィッシュカレーにはタマリンドのような酸味が合う。タマリンドが手元になかったので、トマトを多めに使用して、酸味をつけた。
キンメダイのフィッシュヘッドカレーのレシピ・作り方
カレーの材料
キンメダイの頭 | 2匹分 |
トマト | 大1個、小2個 |
ニンニク | 2かけ |
しょうが | 2かけ |
青唐辛子(韓国産の辛みの強いもの) | 1/2本 |
塩 | 適宜 |
サラダ油 | 大さじ3 |
※塩は各具材を入れるたびに少量ずつ足していく。カレーの完成が間近になった段階で、さらに少しずつ塩を足していき必ず味見をしながら塩味を決める。料理をするうえで一番大事なことはこまめに味見をすることだ。
使用したホールスパイス
カルダモン | 5粒 |
ローリエ | 3枚 |
ブラウンマスタードシード | 大さじ1.5 |
使用したパウダースパイス
コリアンダー | 小さじ2 |
ターメリック | 小さじ2 |
※パウダースパイスの分量はおおざっぱだ。おおらかに作ってる。
大まかな調理の流れ
- キンメダイの頭の下処理をして、ソテーする。
- ホールスパイスをテンパリングする。
- テンパリングした油にトマトを入れる。その後、パウダースパイスを入れる。
- カレーにソテーしたキンメダイを入れる。
- 15分煮込む。
- カレーの完成!
調理のポイント・反省
- ウロコ、骨は食事中のストレスになるのでできるだけ取り除きたい。
- 酸味と魚とスパイスはよく合うと思う。
キンメダイのフィッシュヘッドカレーを作ってみよう!
▲目玉はとる。簡単に手でとれる。ゼラチン質のとろみがカレーに出るのを避けるため。
▲霜降りする。熱湯をかけて、冷水を流してウロコを取りのぞいておく。不快な食感を避けるため。
▲コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー、チリパウダー、塩(分量外)をまぶす。両面にまぶしておく。本当はマリネしてしばらく置いておくと良いのかもしれない。
▲全体が焼き上がったら一旦バットに取り出しておく。ひとまず魚の下処理は終わりで、これからカレーを作っていく。
▲使用した食材の一部。トマトは多め、スパイスはシンプルに数種類。
▲カルダモン、ローリエ、ブラウンマスタードシードをテンパリングする。テンパリングは固いスパイスから順番に入れていく。
▲香りが立ってきたら、ざく切りにしたトマトを入れる。塩を少々する。木べらで潰しながら強火~中火で炒めていく。
▲ターメリックとコリアンダーのパウダーを入れる。スパイスは控えめにした。
▲水を足した後にカレーが沸いたら、ソテーしておいたキンメダイの頭をカレーに入れる。弱火にしてフタをする。ぐつぐつ15分くらい煮込む。
▲ふたを開けると魚介の風味と、スパイスの香りがぱっと広がる。ここで最終的な塩味を調整する。塩は味見をしながら少しずつ足していく。味が整ったらカレーの完成だ。
▲皿に盛ったら温かいうちに食べてしまおう。頭のアラなのでちょっと食べづらいが、キンメダイの出汁がとても濃厚に出ていている。トマトの酸味、ブラウンマスタードシードの香ばしさ、キンメダイの旨味がとてもよく合って、美味しいカレーに仕上がった。また作る。
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