【スパイスカレー作り】キンメダイのフィッシュヘッドカレー

2019年1月14日月曜日

キンメダイ料理 スパイスカレー作り

 趣味の船釣りで釣り上げたキンメダイを使って、フィッシュヘッドカレーを作った。キンメダイのアラでとる出汁は臭みや嫌味のない上品なものだ。その出汁とスパイスを合わせせて、フィッシュカレーを作ってみた。キンメダイのフィッシュカレーを作るのはこれで2度目だ。

キンメダイのフィッシュヘッドカレー。
▲キンメダイの出汁とブラウンマスタードシード、トマトの酸味が相まって美味しいカレーに仕上がった。フィッシュカレーにはタマリンドのような酸味が合う。タマリンドが手元になかったので、トマトを多めに使用して、酸味をつけた。

キンメダイのフィッシュヘッドカレーのレシピ・作り方

カレーの材料

キンメダイの頭 2匹分
トマト 大1個、小2個
ニンニク 2かけ
しょうが 2かけ
青唐辛子(韓国産の辛みの強いもの) 1/2本
適宜
サラダ油 大さじ3

※塩は各具材を入れるたびに少量ずつ足していく。カレーの完成が間近になった段階で、さらに少しずつ塩を足していき必ず味見をしながら塩味を決める。料理をするうえで一番大事なことはこまめに味見をすることだ。

使用したホールスパイス

カルダモン 5粒
ローリエ 3枚
ブラウンマスタードシード 大さじ1.5

使用したパウダースパイス

コリアンダー 小さじ2
ターメリック 小さじ2

※パウダースパイスの分量はおおざっぱだ。おおらかに作ってる。

大まかな調理の流れ

  1. キンメダイの頭の下処理をして、ソテーする。
  2. ホールスパイスをテンパリングする。
  3. テンパリングした油にトマトを入れる。その後、パウダースパイスを入れる。
  4. カレーにソテーしたキンメダイを入れる。
  5. 15分煮込む。
  6. カレーの完成!

調理のポイント・反省

  • ウロコ、骨は食事中のストレスになるのでできるだけ取り除きたい。
  • 酸味と魚とスパイスはよく合うと思う。

キンメダイのフィッシュヘッドカレーを作ってみよう!

キンメダイの頭を縦に割る。
▲キンメダイの頭を縦に割る。出刃包丁必須かも。

目玉は取り除く。
▲目玉はとる。簡単に手でとれる。ゼラチン質のとろみがカレーに出るのを避けるため。

キンメダイの頭を霜降りして、ウロコをきれいに取り除く。
▲霜降りする。熱湯をかけて、冷水を流してウロコを取りのぞいておく。不快な食感を避けるため。

塩とターメリック、コリアンダー、チリパウダーをまぶす。
▲コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー、チリパウダー、塩(分量外)をまぶす。両面にまぶしておく。本当はマリネしてしばらく置いておくと良いのかもしれない。

油で、キンメダイの頭をソテーする。
▲多めの油でキンメダイの頭をソテーする。

多めの油でこんがり焼く。
▲こんがりと。香ばしいスパイスの香りが周囲に漂う。

全体に焼き目がついたら、いったんバットに取り出しておく。
▲全体が焼き上がったら一旦バットに取り出しておく。ひとまず魚の下処理は終わりで、これからカレーを作っていく。

使用した食材の一部。トマト多め。
▲使用した食材の一部。トマトは多め、スパイスはシンプルに数種類。

カルダモン、クローブ、ブラウンマスタードシードをテンパリングする。
▲カルダモン、ローリエ、ブラウンマスタードシードをテンパリングする。テンパリングは固いスパイスから順番に入れていく。

トマトを投入する。
▲香りが立ってきたら、ざく切りにしたトマトを入れる。塩を少々する。木べらで潰しながら強火~中火で炒めていく。

トマトを強火で炒めていく。
▲トマトの形がだんだん崩れていく。

トマトの形がなくなるまで炒める。
▲トマトがこの程度のペースト状になるまで、炒める。

青唐辛子を入れる。スライスしたもの。
▲青唐辛子を入れる。薄切りにしたもの。

コリアンダー、ターメリックパウダーを入れる
▲ターメリックとコリアンダーのパウダーを入れる。スパイスは控えめにした。

水を足す。200ml。
▲水を足す。200ml足した。塩を少々する。

キンメダイの頭を入れる。
▲水を足した後にカレーが沸いたら、ソテーしておいたキンメダイの頭をカレーに入れる。弱火にしてフタをする。ぐつぐつ15分くらい煮込む。

カレーが沸いたら、弱火にして、フタをして15分煮込む。
▲ふたを開けると魚介の風味と、スパイスの香りがぱっと広がる。ここで最終的な塩味を調整する。塩は味見をしながら少しずつ足していく。味が整ったらカレーの完成だ。

キンメダイのフィッシュヘッドカレーの完成。
▲皿に盛ったら温かいうちに食べてしまおう。頭のアラなのでちょっと食べづらいが、キンメダイの出汁がとても濃厚に出ていている。トマトの酸味、ブラウンマスタードシードの香ばしさ、キンメダイの旨味がとてもよく合って、美味しいカレーに仕上がった。また作る。